Il Tavoliere in pasta.

Rossella Cerulli

"Il Tavoliere è così, sterminato, dorato e silenzioso, 4 mila chilometri quadrati di superficie vera “Puglia piana”, seconda per estensione solo alla pianura Padana. Prima zona di transumanza, poi a fine ’800 terra di eccezionali colture cerealicole. Nonché culla, nel 1915, del “nonno” dei grani moderni, il Senatore Cappelli, nato qui a opera del genetista Nazareno Strampelli, e oggi vero testimonial dei pastifici della provincia di Foggia. Già, i pastifici. Perché quello che per oltre un secolo è stato “solo” il granaio d’Italia ed erogatore di materie prime, da metà anni ’80 è stato teatro della nascita di una miriade di laboratori artigianali. Che di lavorazioni accurate, trafilature al bronzo e uso di grani locali, hanno fatto i loro asset vincenti: tra volontà di smettere il lavoro per conto terzi o desiderio di ingrandirsi. Ne sa qualcosa Egidia D’Amicis di Serracapriola, che, da un negozietto al dettaglio, sforna oggi 26 quintali di pasta al giorno in 70 formati diversi. Alla pasta di semola di grano duro italiano si è aggiunta la linea Grano Mio, realizzata con varietà aureo e svevo, coltivati a due passi dal pastificio, e moliti a pietra. “La qualità è il nostro punto di forza -spiega Mara De Santis, figlia di Egidia- Le orecchiette, benché fatte a macchina, risultano piccole e sottili, una diversa dall’altra. Una novità? Le paste Legumi- amo, realizzate al 100% con ceci e piselli”.

C’è chi poi come la famiglia Saracino, 160 ettari nelle campagne di Chieuti, ha aperto la splendida Masseria Casacapanna: dove maccheroncini al ferro e cavatelli vengono preparati sia per il ristorante che per la vendita. Utilizzando grani saragolla e irideo, dal colore giallo oro, e dando vita a paste freschissime, callose e porose, che ben si legano ai sughi. Da segnalare sui Monti Dauni, a Casalvecchio di Puglia, il pastificio Andreola, il cui titolare Michele è da sempre un promoter del territorio, all’insegna del 100x100 italiano. La parola d’ordine? Diversificare: via libera quindi a 65 formati, tra foglie d’ulivo, troccoli (gli spaghetti foggiani a sezione quadra) e brune orecchiette di grano arso dai chicchi tostati.

Ma quali i segreti per una pasta artigianale a regola d’arte? “Ottima qualità delle semole, estrusione a bassi regimi, basse temperature (58°C) e lunghi tempi nell’essicazione (14 ore)”, spiega Felice Pazienza, titolare del pastificio Cara Nonna di San Severo, il più grande della provincia, fondato nell’89 dal padre Giovanni. Una storia di famiglia, che ha visto l’azienda conquistare i mercati con 9 linee di produzione, 50 tonnellate di pasta al giorno e 200 formati, realizzati anche con semole estere. Dove il logo, una nonna con sfoglia e mattarello, ricorda la volontà di produrre come una volta.

Il Tavoliere, insomma, come grande orto da coltivare. Ma perché qui il grano viene così bene? “Perché le spighe maturano al sole nel caldo dell’estate e questo garantisce qualità igienico sanitarie superiori. In Canada si raccoglie in prossimità dell’autunno -chiarisce Pasquale De Vita, primo ricercatore del Cer-Ci, Centro Ricerche per la Cerealicoltura e Coltura industriale di Foggia- E poi gli agricoltori del Tavoliere sono super specializzati e gestiscono le colture in maniera impeccabile. Nonbasta che il grano sia italiano: occorre che venga coltivato bene, nella zona giusta e conservato in modo corretto. Altrimenti anche i grani nazionali possono essere di scarsa qualità. E in Puglia le tecniche colturali sono tra le migliori d’Italia”. Appurata la bontà dei prodotti, i pastifici devono però lavorare ancora su un aspetto: quello di fare rete. Il coro infatti è unanime: ognuno pensa per sé. Il modello Gragnano è di là da venire? “Il territorio è troppo vasto per permettere di guardarsi l’un l’altro e la diffidenza innata.

Ci vorranno generazioni per superarla”, spiega Nicola De Vita, proprietario del Molino De Vita a Casalvecchio, grande esperto di grani e assemblatore di miscele tailor-made per i vari pastai. “Gragnano vanta una tradizione molto più antica ed è vicina a porti che hanno favorito il commercio. Però ha fatto da apripista: e le paste trafilate al teflon non ci sono più. Anche qui possono nascere orefici della pasta: del resto la materia prima è dietro l’angolo. E una sporadica filiera con gli agricoltori già c’è”. Chi della sinergia ha fatto la sua mission è infatti Domenico Prencipe, 32 anni, designer convertito al glutine e titolare del pastificio Casa Prencipe di Monte Sant’Angelo. Nata 5 anni fa, l’azienda ha registrato nell’ultimo anno un trend di crescita del 150%, con 20 formati di pasta (dai cicatelli alle antiche lagane) in confezioni decisamente smart. Il tutto all’insegna della filiera cortissima, al punto che il laboratorio sta per trasferirsi in campagna, in località Carbonara, in prossimità dei raccolti. Con l’obiettivo dichiarato di convincere gli agricoltori a tornare a lavorare in loco e persuadere, in futuro, i concorrenti a collaborare insieme nei mercati di nicchia. “La più grande innovazione? Creare un sistema con il territorio -spiega Prencipe- e imparare a usare di nuovo il naso. Perché un buon pacco di pasta si riconosce aprendolo: dal buon profumo di grano”.