Crea, racconta la semola.
Origine della materia prima, italiana o straniera, e «bufale» si intrecciano. E, an- cor di più ciò avviene per la no- stra amata pasta. Ecco in alcune domande il succo dei dubbi che ci vengono quando facciamo la spesa. Le risposte le abbiamo af- fidate al prof. Pasquale De Vita del CREA (Consiglio per la Ri- cerca in Agricoltura ed Econo- mia Agraria) di Foggia.
E' vero che il grano straniero è più buono di quello italiano? «No, la qualità del grano stra- niero è come quella del grano italiano, variabile in funzione dell'area del mondo in cui viene coltivato, dell'annata agraria (pioggia, siccità, freddo), della tecnica adottata per la gestione della coltura (preparazione del terreno prima della semina, uti- lizzo o meno di semente certi- ficata, fertilizzazione adeguata, corretta gestione delle erbe in- festati e dei parassiti) e delle mo- dalità con sui viene conservato (ammassato a terra nei capan- noni per mesi, conservato in si- los presso operatori che rispet- tano le norme igienico-sanitarie oppure che utilizzano sistemi di conservazione della granella a ridotto o nullo impiego di mezzi chimici)».
Fatta questa premessa è vero che ci sono delle aree nel mondo in cui le condizioni climatiche oppure la gestione delle coltura rendono la produzione più o me- no adeguata agli standard ri- chiesti dall'industria di pastifi- cazione italiana.
«Ci sono Paesi come il Canada per i quali le problematiche legate alle mico- tossine (per l'andamento clima- tico) oppure al contenuto di gli- fosate (per la tecnica colturale utilizzata di raccolta) possono rappresentare in alcuni anni dei problemi - precisa De Vita - così come esistono Paesi come l'Au- stralia dove, invece, le condizio- ni climatiche sono predisponen- ti all'ottenimento di ottime ca- ratteristiche qualitative ed igie- nico-sanitarie, paragonabili a quelle del Sud Italia dove il gra- no duro matura sotto il sole e la tecnica colturale, quando appli- cata correttamente, permette di ottenere ottimi livelli di quali- tà».
«La pasta si ottiene miscelan- do le semole di varia origine e provenienza in quanto questo rappresenta l'unico modo per as- sicurare agli impianti industria- li di funzionare standardizzando i processi di impastamento, estrusione, essiccazione - prose- gue De Vita -.
L'utilizzo di se- mola monovarietale è di difficile gestione non solo per i grossi impianti ma anche per quelli di più piccole dimensioni in quan- to è molto difficile standardiz- zare la pasta».