Sull’argomento “grano e derivati” vi è ancora molta confusione tra i non addetti ai lavori.
Sull’argomento “grano e derivati” vi è ancora molta confusione tra i non addetti ai lavori, pensate che una delle ultime richieste pervenutaci da una cliente è stata quella di “farina bianca Senatore Cappelli”, se vi sembra non ci sia nulla di strano, continuate a leggere questo post, ne avete bisogno.
Innanzitutto una distinzione basilare: grano tenero e grano duro.
Dalla macinazione del grano tenero si ottiene la cosidetta farina bianca che può essere di diverse tipologie in base al grado di raffinazione: farina integrale, farina tipo 2, farina tipo 1, farina tipo 0, farina tipo 00 la più raffinata.
Dalla macinazione del grano duro si ottiene la semola, la semola integrale e la semola rimacinata. Dal grano duro non è, quindi, possibile ottenere la cosidetta “farina bianca”, la semola ha caratteristica di essere più “giallina” per la presenza di carotenoidi e granulosa, simile ad una sabbia sottile per intenderci, la farina, invece, è bianchissima e di consistenza polverosa.
Veniamo al grano duro, così come anche per il grano tenero ne esistono diverse varietà con caratteristiche diverse, uno dei grani duri più pregiati e richiesti è la varietà denominata Senatore Cappelli, un grano dal basso contenuto glutinico più facile da digerire.
La semola è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso è di granulosità più grossolana, è ideale per la produzione della pasta, la quale a differenza di quella prodotta con la semola rimacinata risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi.
Con la semola non è possibile preparare lievitati di nessun genere o comunque vivamente sconsigliato poichè non lieviterebbero affatto, si avrebbe una massa compatta e sofficità pari a zero.
La semola rimacinata di grano duro è ottenuta con un passaggio in più in fase di molitura, è di granulosità più sottile, dal colore più chiaro rispetto alla semola, è ideale per pizze, focacce ed altri lievitati. A dire il vero è possibile utilizzarla anche per la pastificazione ma la pasta ottenuta con la semola rimacinata è qualitativamente inferiore a quella realizzata con 100% semola poichè la semola rimacinata conferisce alla pasta una minore consistenza, la pasta si spappola facilmente, tiene la cottura molto meno, è più difficile da digerire, meno profumi e sapore.